Ennakkotehtävä: Fileet ja Pihvit

-          Miten tunnistat raakakypsyneen lihan?
tummempi väri, mureampi, marmoroituminen, hapahko haju

-          Vertaile naudan sisä- ja ulkofileen eroja (fyysisesti / käyttötarkoitus)?
sisäfilee on pienempi kuin ulkofilee. Molemmista tehdään pihvejä, ulkofileen voi myös kypsentää kokonaisena. Sisäfilee on arvokkaampi kuin muut ruhon osat.

-          Minkä kokoinen pihvin annoksessa tulee olla?
160-200g

-          Miten kokonaisia fileitä tulee käsitellä ennen käyttöä?
Pitää poistaa kalvot.

-          Mitä tulee huomioida pihvien paistamisessa?
Kuuma pannu, oikea paisto aika, lihan kuivaus ja nuijiminen(jos tarpeen)

-          Millainen tulee olla pihvin / fileen sisälämpötila silloin kun se on ”medium”?
55-58 astetta

-          Mitä ovat 1) chateau briand 2) coeur de file 3) tournedos 4) filet mognon 5) entrecote?
1) chateau briand: sisältä raaka paksu naudan lihapihvi
2) coeur de file: kokonaisena paistettu filee
3) tournedos: pekoniin kääritty pihvi
4) filet mognon: pihvi sisäfileestä, pieni ja liekitetty
5) entrecote: välikyljys, naudasta, runsas rasvainen

-          Mitä tarkoittaa a) freesaaminen b) al dente c) flambeerata d) garnityyri e)gratinoida?
a) freesaaminen: rasvassa kuullottaminen
b) al dente: kypsässä ruoassa on puru tuntumaa (vrt. pasta)
c) flambeerata: liekittää
d) garnityyri: koristeet ruoan päällä ( yrtit, herneenversot)
e) gratinoida: kuorruttaa ennen paistamista

-          Kerro miten tehdään a)yksinkertainen paneeraus b) kaksinkertainen leivittäminen?
Yksinkertainen: kanamuna ja korppujauho
Kaksinkertainen: vehnäjauho, kananmuna, korppujauho