Ennakkotehtävä: Liha
- Mitkä tekijät vaikuttavat lihan käyttöominaisuuksiin?
Lihan käyttöominaisuuksiin vaikkuttavat mm. eläinlaji, ruhonosa, lihan rasvaisuus ja eläimen ikä.
- Miten lihan väri yleensä muuttuu eläimen iän myötä?
Lihan väri tummenee vanhetessaan, vanhempi liha on yleensä mureampaa.
- Mitä kahta sidekudostyyppiä eläimen lihassa on ja miten ne käyttäytyvät ruoanvalmistuksessa?
Lihan raakakypsymistä, jolloin lihan pinnalle muodostuu valkoisia kudosrasvapilkkuja, kuvio muistuttaa marmoria. Tästä johtuu nimitys marmoroituminen.
- Mitä on ihra, silava ja tali?
- Mitä on raakakypsytys ja marinointi, miten se voidaan tehdä?
- Määrittele nimitykset nauta, raavas, häränliha, ruhovasikka, mulli, hieho, nuori sonni?
Vakiolihalajitelmat ovat sian-, naudan-, broilerin-, hevosen- ja lampaanliha
- Luettele eri ruhon osat ja kerro miten niiden käyttö eroaan ruoanvalmistuksessa?
- Mitä ovat sous vide- menetelmällä valmistetut tuotteet ja miten niitä tulee käyttää?
Tarkoin säädellyssä lämpötilassa kypsennetyt tuotteet. Pakataan yleensä vakuumiin kun kypsennetään.
- Miten lihaa tulee leikata?
Lihassyiden vastaisesti
- Millainen sisälämpötila kypsennettäessä tulee olla esim. naudanpaistilla, porsaanlihalla, siipikarjanlihalla?
Jotta lihan pinta saadaan kiinni, eikä lihasneste valu kypsennettäessä ulos, vaan pitää lihan maukkaana.
- Miten lihaa tulee 1) keittää, 2) paistaa, 3) paistaa kokonaisena
1) Keittäessä lihasta poistetaan kalvot ja lisätään se suurina kuutioina veteen mausteiden kanssa ja annetaan hautua 1-2h.
2) Pannulla pinnat kiinni ja uuniin.
3) Uuniin suoraan
- Mitä ovat roux ja beurre manié (kastikkeiden ja keittojen valmistaminen)? (esim. Ruoanvalm kk)
Lihan käyttöominaisuuksiin vaikkuttavat mm. eläinlaji, ruhonosa, lihan rasvaisuus ja eläimen ikä.
- Miten lihan väri yleensä muuttuu eläimen iän myötä?
Lihan väri tummenee vanhetessaan, vanhempi liha on yleensä mureampaa.
- Mitä kahta sidekudostyyppiä eläimen lihassa on ja miten ne käyttäytyvät ruoanvalmistuksessa?
- Kollageeni: On se kudoksen osa joka liukenee esim. keittäessä, jolloin lihas löystyy ja muuttuu mureammaksi.
- Elastaani: Ei katoa kypsennettäessä vaan se täytyy irroittaa lihan päältä ennen kypsentämistä. (kalvot, jänteet yms.)
- Kudosrasva: Lihassa eli lihassyissä piilossa olevaa rasvaa, jota ei voi irroittaa lihasta.
- Varastorasva: Selkeästi lihan pinnalla näkyvissä oleva rasva. Helposti irroitettavissa.
Lihan raakakypsymistä, jolloin lihan pinnalle muodostuu valkoisia kudosrasvapilkkuja, kuvio muistuttaa marmoria. Tästä johtuu nimitys marmoroituminen.
- Mitä on ihra, silava ja tali?
- Ihra: sian rasva
- Silava: sian nahanalainen rasvakudos
- Tali: naudan ja lampaan rasvaa
- Mitä on raakakypsytys ja marinointi, miten se voidaan tehdä?
- Raakakypsytys: liha mureutuu 0 celsiusasteessa, vakuumissa, riiputtamalla, suurissa astioissa.
- Marinointi: lihan maustamista mausteliemessä
- Määrittele nimitykset nauta, raavas, häränliha, ruhovasikka, mulli, hieho, nuori sonni?
- Nauta = nautaeläinten yleisnimitys (sonni, lehmä jne.)
- Raavas = täysi-ikäinen lehmä tai sonni
- Häränliha = tällä tarkoitetaan yleensä vanhan nautaeläimen lihaa
- Ruhovasikka = vasikka, jonka teurastuspaino on alle 80kg
- Mulli = nuori uros, teurastuspaino alle 140kg
- Hieho = ensimmäistä kertaa poikiva lehmä, teurastuspaino yli 140kg
- Nuori sonni = teurastuspaino yli 140kg
Vakiolihalajitelmat ovat sian-, naudan-, broilerin-, hevosen- ja lampaanliha
- Luettele eri ruhon osat ja kerro miten niiden käyttö eroaan ruoanvalmistuksessa?
- Mitä ovat sous vide- menetelmällä valmistetut tuotteet ja miten niitä tulee käyttää?
Tarkoin säädellyssä lämpötilassa kypsennetyt tuotteet. Pakataan yleensä vakuumiin kun kypsennetään.
- Miten lihaa tulee leikata?
Lihassyiden vastaisesti
- Millainen sisälämpötila kypsennettäessä tulee olla esim. naudanpaistilla, porsaanlihalla, siipikarjanlihalla?
- naudanpaisti: medium 55-58 astetta,
- porsaanliha: medium 70 astetta
- siipikarja: vähintään 75 astetta
Jotta lihan pinta saadaan kiinni, eikä lihasneste valu kypsennettäessä ulos, vaan pitää lihan maukkaana.
- Miten lihaa tulee 1) keittää, 2) paistaa, 3) paistaa kokonaisena
1) Keittäessä lihasta poistetaan kalvot ja lisätään se suurina kuutioina veteen mausteiden kanssa ja annetaan hautua 1-2h.
2) Pannulla pinnat kiinni ja uuniin.
3) Uuniin suoraan
- Mitä ovat roux ja beurre manié (kastikkeiden ja keittojen valmistaminen)? (esim. Ruoanvalm kk)
- Roux: venhäjauho-rasvaseos ( ruskistettu)
- Beurre manié : ruskistamaton vehnäjauho-rasvaseos
 |
| Itse alusta loppuun valmistettu. Eli Salaattia, jossa vihreää paprikaa, kurkkua ja tomaattia, kyljessä raejuustoa ja pääruokana lihapullia ruskeassa kastikkeessa ( kastike valmistettu "mummon menetelmällä") ja spagettia. |
Kommentit
Lähetä kommentti