Ennakkotehtävä: Kala

marraskuuta 05, 2018

Ennakkotehtävä: Kala

Tiistaina 6.11 meillä on aiheena erilaiset kalalajit ja niiden käsittely, joten tämä ennakkotehtävä käsittelee luonnollisesti kaloja.

- Selvitä eri kalalajien käsittelymenetelmät. Mille kalalajeille mikin menetelmä soveltuu? (Esim. Elint. ja Rv. s. 285-290)

Lohikalat: tarvittaessa suomustaminen, fileointi
Mateet: nylkeminen
Silakka = pehmeä suomuinen kala, ei tarvitse suomustaa.

- Mitä eri kypsennysmenetelmiä kalalle soveltuu? (Esim. Elint. ja Rv. s. 291-303)

Keittäminen, savustaminen, paistaminen, hiillostaminen, grillaaminen, graavaaminen, loimuttaminen, hapattaminen

- Varaudu esittelemään seuraavat kypsennysmenetelmät: pariloiminen, grillaaminen, hiillostaminen, savustaminen, loimuttaminen, graavaaminen, marinointi.

Pariloiminen: Parila on metalliritilä, jossa raaka-ainetta kypsennetään, joko tulen loimussa, hiilloksella tai erityisellä parilointi pannulla.

Grillaaminen: Paistoritilällä kypsentäminen, jolloin rasva valuu suoraan pois, eikä jää pannuun.

Hiillostaminen: Kypsentämistä hiilloksella, raaka-aine on puristettu erityisiin pihteihin halstereihin.

Savustaminen: Savustaessa kala tai muu raaka-aine altistetaan savulle pitkäksi aikaa, jolloin savu kypsentää sen.

Loimuttaminen: Kypsentäminen avotulen miedossa lämmössä.

Graavaaminen: Suolalla kypsentäminen, ilman kuumennusta.

Marinointi: Kalaa maustetaan hieman happamassa öljyseoksessa, joka voi myös kypsyttää kalaa.

- Varaudu esittelemään seuraavat kalaan liittyvät termit: medaljonki, perhosleikkaus, kyljys, file, leike, ”pyöreä kala”, teurastettu kala, nyljetty kala.

Medaljonki: keskellä viilto joka ulottuu nahkaan ja fileen voi avata viillon kohdalta.

Perhosleikkaus:

Kyljys: viipale kalasta

File: Kalan "pihvi"

Leike:

"Pyöreä kala": Kalalla on vielä sisäelimet paikoillaan.

Teurastettu kala: Kala, joka on tapettu niin että sen aortta on katkaistu ja sisäelimet poistettu

Nyljetty kala: Kalalta on poistettu nahka ja sisäelimet.

- Miten voit tunnistaa / varmistaa kalan tuoreuden?

Tuoreen kalan voi tunnistaa tuoksusta, sillä tuore kala haisee tuoreelle, mutta myös kidusten väri voi kertoa kalan tuoreudesta. Silmät (kirkkaat).

- Miten kalaa tulisi säilyttää ja kuinka kauan eri kalat tai kalajalosteet säilyvät? (Esim. Ruoanvalmistuksen käsik. s.160)

Kalaa säilytetään 0-3 asteen lämpötilassa, jää säilyttää kalaa pitempään kuin jääkaappi. Helposti pilaantuva. File säilyy keskimäärin 7päivää.
Säilykkeet ja puolisäilykkeet: Puolisäilyke on esim. Sillipurkit ja ei säily yhtäpitkään kuin säilyke. Säilytys kylmässä. Rasvainen kala säilyy huonommin pakkasessa kuin rasvattomampi. (Lohi》《 hauki)

- Tulisiko nahallisena paistettavat / pariloitavat kalat kypsentää ensin nahkapuolelta vai ei? Miksi?

Ei ole oikeaa ja väärää. File pinta ensin, että ei käpristy. Loppu kypsennys nahan puolelta. Voi paistaa myös toisin päin.

- Selvitä eri kalalajien rasvaisuus ja rasvaisuuden vaikutus kypsennysmenetelmän valintaan (Esim. Ruoanvalmistuksen käsik. s.150→)
Rasvaiset kalat kannattaa paistaa, pariloida, savustaminen
Puolikuivat: kaikki valmistusmenetelmät
Kuivat: höyryttäminen, keittäminen

- Suunnittele annoskokonaisuus paistetulle lohelle ja siialle. Käytä avuksesi kirjallisuutta tai muita lähteitä.

Lohi: Vihersalaatti (salaatinlehti, kurkku, tomaatti, paprika,punasipuli), perunamuusi, paistettu lohi ja sitruunaviipale ja kermaviilikastike

Siika:

- Opettele tunnistamaa ainakin: Lohi, kirjolohi, taimen, siika, silakka, kuha, lahna, ahven.