Ennakkotehtävä: Vuokaruuat

Ennakkotehtävät toimivat pohjana maanantain 5.11 CS-tunnille, jonka aiheena on vuokaruuat. Lähdemateriaalina kysymysten vastauksissa ovat oppikirjat sekä internetin ihmeellinen maailma.

-          Miten perunan sisältämälle C-vitamiinille käy kypsennettäessä (eri valmistusmenetelmät)
Mitä enemmän perunaa käsitellään, sitä vähemmän on C-vitamiinia jäljellä. Esim. Kuorineen keitetyssä perunassa on vielä c-vitamiinia, mutta ranskanperunassa ei ole yhtään.

-          Miten solaniini liittyy perunaan?
Solaniini on myrkyllinen glykoalkaloidi, jota esiintyy perunan maanpäällisissä osissa. Muuttaa perunan mukulan myrkylliseksi, jos se joutuu kesken kasvukauden maanpäälle ja altistuu auringonvalolle. 

-          Mikä on paras perunan säilytyslämpötila?
+4 celsiusastetta on perunan ihanteellinen varastointi lämpötila

-          Miten perunat jaetaan tärkkelyspitoisuuden mukaan?
Perunat jaetaan kolmeen ryhmään tärkkelyspitoisuuden mukaan:
Jauhoinen, yleis ja kiinteä peruna. Jauhoista perunaa käytetään esim. perunasoseeseen ja uuniperunaan. Yleisperuna soveltuu kaikkiin käyttötarkoituksiin ja Kiinteät perunat soveltuvat parhaiten keittoihin. Jauhoisessa eniten tärkkelystä.

-          Selvitä seuraavien perunalajikkeiden käyttötarkoitukset, perustele miksi? 1.Asterix 2.Bintje 3.Rosamunda 4.Sabina 5.Siikili 6.Van Gogh 7. Blue Kongo
1. Asterix: jauhoinen yleisperuna. Pinnaltaan punainen, soveltuu hyvin salaatteihin, keittoihin ja ravintolakäyttöön.
2. Bintje: yleisperuna, soveltuu kaikkiin käyttötarkoituksiin
3. Rosamunda: Jauhoinen peruna, soveltuu parhaiten perunasoseeseen ja uuniperunaksi, koska se rikkoutuu helposti keittäessä. Punainen.
4. Sabina: Jauhoinen peruna, soveltuu parhaiten perunasoseeseen ja uuniperunaksi, koska se rikkoutuu helposti keittäessä.

5. Siikli: Kiinteä peruna, yleensä keittoperuna, koska se ei hajoa keittäessä helposti. Suomalainen.
6. Van Gogh: jauhoinen yleisperuna, sopii ravintola käyttöön.
7. Blue Kongo: Jauhoinen peruna, soveltuu parhaiten perunasoseeseen ja uuniperunaksi, koska se rikkoutuu helposti keittäessä. Sininen.

-          Selvitä millaisia pitkälle jalostettuja perunatuotteita on kehitetty ammattikeittiöille? Arvioi niiden käyttötarkoitusta sekä valmistusmenetelmiä!
Pariisinperunat, perunamuusijauhe, esikeitetyt perunat, ranskanperunat, pakasteet, valmiiksi pesty, kuorittu.

-          Millaisia perunaruokia ravintoloissa tarjotaan? Miten ne valmistetaan?
Pariisinperunat, perunarösti, perunamuusi, ranskanperunat ja kaikenlaisia muita perunalisäkkeittä mitä ravintoloissa tarjotaan.

-          Selvitä myös maa-artisokan ja bataatin käyttö ruoanvalmistuksessa?
Bataattia voidaan käyttää lähes perunan tavoin, sillä siitä voidaan valmistaa niin sosetta kuin ranskanperunoitakin. Väriltään oranssi ja maultaan makeampi kuin peruna.
Maa-artisokka: vähän mauttomampi ja hankala kuoria.

-          Jauheliha: mistä valmistetaan, ”mitä laatuja”, miksi pilaantuu niin helposti? (Esim. Elint. ja Rv. s. 258-259)
Jauheliha on helposti pilaantuva, koska jauhaminen rikkoo lihaskudoksen ja siinä lihaan sekottuu ilmaa ja pieneliöitä.
Jauhelihanlaadut: Yhden lihan jauheliha, esim. nauta, sekoitus kahdesta eri lihatyypistä: esim. sika-nauta ja sekä jauheliha voi olla myös sekoitus useammasta eri lihasta. Paistijauheliha.