Ennakkotehtävä: Siipikarja

-          Millaista siipikarjaa suomalaisissa ammattikeittiöissä käytetään?

Broileri, ankka, kalkkuna, riekko, sorsa, fasaani, peltopyy

-          Millainen on broilerin rasvapitoisuus?

Jos nahka jätetään käyttämättä lihan rasvapitoisuus on n. 3% muuten noin. 13-16%. Broilerin rasva on pääasiassa pehmeää rasvaa, eli se on sydämmelle parempaaa kuin punaisen lihan kova rasva.

-          Millaisia kypsennysmenetelmiä siipikarjalle käytetään? Vaativatko eri linnun osat ja erilaiset jalostetut tuotteet erilaisia kypsennysmenetelmiä?

Paistaminen, uunissa kypsentäminen, keittäminen, sous vi de, grillaaminen, frittaaminen. 

Koipi- ja reisipalat uunissa ja grillissa, rintafilee voidaan nuijia kypsennetään uunissa tai pannulla. Rintafileet roseeksi muut osat ylikypsäksi.

-          Millaisia siipikarjavalmisteita on olemassa? Arvioi niiden käyttöä ammattikeittiössä?
Kokonaisia lintuja, valmiina paloiteltu( rinta, koipi, reisi, siipi), nugetteja, jauhelihaa.

-          Kuinka vanha broileri on teurastettaessa?

Broileri on n. 5 viikon ikäinen kun se teurastetaan.

-          Miten kalkkunan, kanan ja broilerin liha eroaa toisistaan?

Kalkkuna muistuttaa ominaisuuksiltaan broileria, mutta on vähärasvaisempaa  ja moni syisempää. Kana on jalostettu munimiseen, joten liha on sitkeää ja vaatii kypsentämiseen hauduttamista tai keittämistä.  

-          Miten salmonellabakteeri on huomioitava broileria valmistettaessa?

Broilerin liha saattaa sisältää salmonella-bakteeria, etenkin jos liha on ulkomaalaista. Salmonellan takia broileri pitäisi kypsentää vähintään 75 asteeseen, jossa salmonella bakteeri viimeistään kuolee.

-          Miten siipikarjatuotteet tulee säilyttää?

Kylmässä, niinkuin muutkin liha-tuotteet. Ja pitää säilyttää avaamattomissa pakkauksissa.

Kontaminaatio: tarkoittaa ei toivotun tekijän länsäoloa materiaaleissa. ( suomeksi. saastuminen, myrkyttäminen ja pilaantuminen) ja aiheuttaa täten raaka-aineen pilaantumista käyttökelvottomaksi.